Ricette con pesce di fiume e di lago

ALBORELLE AL FORNO
Fate rosolare le alborelle in forno per pochi minuti con olio d’oliva e un rametto di rosmarino.
Salatele, pepatele e poi bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco che farete evaporare.
Scolare il pesce e sistematelo su un piatto di portata, guarnendolo con rondelle di limone e servite.

BRODETTO DI ALBORELLE
Tagliate le teste delle alborelle, levate le lische e ricavate dei filetti.
Mettete teste e lische in una pentola con mezzo bicchiere di vino bianco secco, una carota a pezzetti, una cipolla, un pezzo di sedano, tre cucchiai di succo di limone, uno spicchio d’aglio e sale e ricoprite con acqua lasciando a bollire per circa quaranta minuti. Filtrate il brodo ottenuto con un passino e sciogliete dentro la bustina di zafferano. Prendete quattro pomodori, spellateli e tritateli. Legate insieme con un filo, un rametto di timo, alcune foglie di alloro e un ciuffo di prezzemolo. Tritate dell’aglio e fatelo imbiondire in tegame largo a fiamma bassa. Mettete insieme i pomodori e il brodo, e portate a bollore. Appena il brodo bolle, aggiungete i filetti di alborelle e lasciate cuocere a fiamma media per una decina di minuti. Appena pronto servite le alborelle con il brodo su fette di pane tostate.

ANGUILLA ARROSTO
Spellate e pulite due anguille, tagliatele a pezzetti da 8/10 centimetri, lavatele e asciugatele. Strofinate insieme sull’anguilla sale e pepe, infilate quindi i pezzi di pesce su degli spiedini alternandoli con foglie di alloro. Mettete gli spiedini in un piatto fondo e irrorateli con olio extravergine di oliva, aceto di vino e tre spicchi di aglio tagliati a pezzettini. Lasciate marinare le anguille per circa due ore quindi trasferite gli spiedini in una padella e cuoceteli a fiamma moderata per 40 minuti circa.

ANGUILLA MARINATA
Togliete le interiora dell’anguilla, lavatela e tagliatela in pezzi di 8/9 cm. Fate friggere i pezzi in olio ben caldo. Fate bollire 75 cl di aceto a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendovi tre/quattro spicchi di aglio, scorze di 2 o 3 arance, qualche foglia di salvia e alcuni grani di pepe bianco. Sistemare i pezzi d’anguilla in una piatto fondo e versatevi sopra l’aceto con gli odori, fatto precedentemente stiepidire . Riporre e tenere ferme per almeno una settimana prima di consumarle.

CARPA A PORCHETTA
Una bella carpa di dimensioni adeguate al forno che potete usare (il migliore è il forno a legna classico, dove se ne possono cuocere di ogni dimensione, ma va bene anche il forno di casa); sale, pepe, finocchio selvatico, rosmarino, aglio, pancetta, olio extravergine d’oliva. Pulite e squamate la carpa, salate e pepatela all’interno inserendoci un trito di finocchio selvatico e rosmarino, alcuni spicchi d’aglio tagliati e dei pezzetti di pancetta. Salate e pepate la carpa anche all’esterno, irroratela con olio extravergine d’oliva e lasciatela cuocere in forno finché non sia ben cotta. Al termine della cottura servitela ben calda.

CARPA AL VINO
Mettete la carpa a bagno in acqua fredda per circa due ore. Togliete le viscere e lavatela.
Scaldate in un tegame due cucchiai d’olio extravergine di oliva con una noce di burro e fatevi appassire due carote, due cipolle e una costa di sedano ben tritati. Dopo un quarto d’ora mettete la carpa nel recipiente, condite con sale e pepe, bagnandola con 50 cl di vino rosso allungato con un po’ d’acqua. Portate ad ebollitura con il tegame scoperto, poi coprite e cuocete piano per circa 45 minuti. Togliete la carpa dal tegame e adagiatelo sul piatto. Passate le verdure di cottura, mettetele di nuovo nel sugo, fate addensare e mantecate con una noce di burro. Servite la carpa con la salsa.

CARPA CON LA MAIONESE
Pulite la Carpa e tenetela a bagno in acqua e aceto. Dopo averla sistemata in un piatto ovale, irroratela con l’acqua necessaria a cui aggiungete un bicchiere di vino bianco, una cipolla tagliata a spicchi, alcune foglie di lauro, un ciuffo di prezzemolo e sale quanto basta. Mettete a cuocere la carpa con bollore basso per circa una trentina di minuti.
A cottura ultimata servitela con la maionese.

FILETTO DI PERSICO ALLA PIZZAIOLA
Fate soffriggere in una padella due spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino e un ciuffo di prezzemolo aggiungete poi un cucchiaio di origano e 500 grammi di pomodoro. Lasciate bollire insieme al pesce persico sfilettato.
A cottura ultimata servite.

LUCCIO CON LA SALSA
Preparate la salsa tritando capperi, peperoni sott’olio, un ciuffo di prezzemolo, una cipolla e tre spicchi di aglio.
Mettete in un tegame olio di oliva in abbondanza con quattro o cinque acciughe pulite delle lische e lavate bene e riscaldate a fuoco lento, fino a quando le acciughe saranno completamente sciolte nell’olio. Aggiungete la salsa preparata in precedenza, pepe, sale e mezzo bicchiere di aceto. Lasciate bollire molto piano per circa 15 minuti. Lessate il luccio, già pulito delle interiora, in acqua con tutti gli ingredienti. Terminata la cottura, togliere la polpa e distribuire a pezzi sopra un piatto. In ultima fase versare la salsa sopra al pesce e lasciate riposare per almeno mezza giornata.

TINCA A FILETTI IMPANATA
Prendete un uovo e sbattetelo aggiungendovi sale e pepe. Pulite bene la tinca e tagliate dei filetti, infarinateli, immergeteli nell’uovo sbattuto e passateli poi nel pangrattato. In una padella scaldate il burro e cuocetevi i filetti.
Servite con dei spicchi di limone.

TROTE AL CARTOCCIO
Pulite le trote eliminando la lisca centrale, asciugatele e salatele leggermente. Tagliate a julienne le carote (200 grammi) e tre porri, a lamelle i funghi champignon (200 grammi). Fate sciogliere una noce di burro in una casseruola, mettetevi le carote e i porri, lasciate stufare 5 minuti, quindi aggiungete i funghi, il trito di erbe, sale e pepe. Fate cuocere senza far prendere colore alle verdure, mescolare di tanto in tanto. Fate evaporare tutta l’umidità. Ungete di olio fogli di carta da forno o carta d’ alluminio e mettete su ognuno una trota. Suddividete all’interno dei pesci un po’ delle verdure preparate. Sistemate il resto delle verdure sulle trote e completate ogni cartoccio con un cucchiaio di vino bianco secco, uno di panna e qualche rondella di limone. Chiudete accuratamente i cartocci, sistemateli in una grossa teglia e infornate per 15/20 minuti a 200 gradi. A cottura ultimata attendete qualche minuto prima di aprire i cartocci, dopo che sono stati tolti dal forno e servite.

TROTA AL GINEPRO
Mettete in una casseruola 1/2 litro di acqua, il sedano mondato e tagliato a pezzetti, il prezzemolo una carota ed il timo. Portate ad ebollizione. Tagliate la trota a filetti (otto) e adagiateli in un cestello per la cottura a vapore e sistematelo sul fondo della casseruola con il brodo precedentemente preparato.Fate cuocere il pesce per qualche minuto. Togliete i filetti di trota dal brodo ed adagiateli su un piatto. Continuate la cottura del brodo a fiamma viva per farlo restringere. Versate il liquido ottenuto in un’altra casseruola, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere di aceto bianco e quattro bacche di ginepro, salate e portate ad ebollizione. Versate il composto ottenuto sui filetti di trota, lasciateli raffreddare a temperatura ambiente e di seguito metteteli in frigorifero per servirli il giorno seguente.

TROTA ALLA BOSCAIOLA
Lavate una o più trote (peso 1000 grammi) dopo aver tolto le viscere e tagliatele a pezzetti.
Rosolate nel burro (250 grammi) e olio le cipolle (due) e gli scalogni (quattro) tritati. Unite i pezzi di trota infarinati e fate insaporire. Unite il brodo (un bicchiere), il vino bianco secco (75cl), i pomodori (sei) pelati tritati e un mazzetto di aromi vari. Salate e pepate quindi proseguite la cottura a fiamma bassa per 30 minuti. A fine cottura togliete i pezzi di trota dal tegame tenendoli al caldo; filtrate il fondo di cottura e rimettetelo sul fuoco lasciandolo ben addensare. Fate insaporire nel burro i funghi champignon affettati (250 grammi) e uniteli al fondo di cottura del pesce. Fate amalgamare qualche minuto, quindi versate la salsa sul pesce, cospargete con il tritato e servite.

TROTA SALMONATA ALL’ARANCIA
Pulite la trota togliendo anche le viscere, lavatela, asciugatela e mettete al suo interno una grossa noce di burro e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Prendete una pirofila, oliatela ed adagiatevi sopra la trota, condita con sale e pepe e mettetela a cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora. Durante la cottura, irrorate il pesce con il liquido sprigionato durante la cottura.
A 5 minuti dal termine della cottura, versate sul pesce il succo di un’arancia e fate terminare la cottura. Versate poi nel fondo di cottura panna liquida (3 o 4 cucchiai) e mescolate, aggiustate di sale e mettete il tutto a cuocere a fuoco bassissimo affinché il sughetto si scaldi bene, versatelo sulla trota e servite.

TROTA ALLE MANDORLE
Lavate, togliete le viscere e squamate le trote, mettete poi, all’interno di ciascuna qualche fogliolina di prezzemolo, una cipolla, un po’ di pepe e un pizzico di sale. Adagiatele in una pirofila abbondantemente imburrata, cospargetele con pezzetti di burro (50 grammi), ancora un po’ di sale e pepe e fate cuocere in forno a calore moderato per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo irroratele con 1/4 di panna scaldata in precedenza, distribuitevi sopra 400 grammi di mandorle pelate e tagliate a filetti e rimettete tutto in forno. Fate cuocere per altri 5 minuti lasciando addensare il sugo e servite caldissimo.

TROTA CON PATATE E FUNGHI
In una pirofila molto unta porre patate e cipolla tagliate a pezzetti. Aggiungere, sale e rosmarino tritato. Mettere in forno a 240 gradi per circa 15 minuti. Farcire la trota da 500 grammi con aglio, funghi a pezzetti, qualche cubetto di pancetta, rosmarino e sale e porla nella pirofila contornata delle patate precedentemente passate al forno. Ricoprire la trota con i restanti funghi tagliati a pezzetti. Portare il forno a 180 gradi e mettere il tutto in cottura per la durata di 25/30 minuti.
Al termine della cottura servire.

TROTA DORATA
Preparate le trote per la cottura, sviscerate, lavate, asciugate, salate, pepate e passate leggermente nella farina.
In una padella fare sciogliere 30 grammi di burro e fatevi dorare le trote sui due lati, quindi sistematele su un piatto di portata ben caldo. In un pentolino fare sciogliere il burro rimasto, unite il succo di mezzo limone, con anche la scorza grattugiata, un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato finemente e un cucchiaio di capperi sminuzzati. Amalgamate bene il tutto, versate la salsa ottenuta sopra le trote e servite.

TROTA GUARNITA
Deporre in una pesciera la trota ricoprendola appena con acqua e un bicchiere di vino bianco, una cipolla, una carota, il sedano e alloro. Salare e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 10/15 minuti. Tirare fuori la trota dal brodo di cottura e scolare bene. Tagliare la testa e la coda e porgerle agli estremi di un piatto ovale. Spellare e spinare la trota deponendo la carne sul piatto ovale in maniera da ricostruire la forma del pesce tra la testa e la coda. Ricoprire la carne con un leggero strato di maionese. Guarnire con due arance tagliate a fette sottili. Servire freddo.

TROTA IN SALSA PICCANTE
Soffriggere quattro filetti di trota con tre noci di burro in una padella larga, 7/8 minuti per parte, aggiungendo quanto basta di sale. Intanto in un’altra padella preparare la salsa soffriggendo in due cucchiai di olio vergine di oliva una cipolla tagliata fine per 4/5 minuti, stemperando con un bicchierino di panna da cucina e con un bicchierino di Cognac e aggiungendo un cucchiaio di pepe verde. Quando i filetti sono pronti, metterli nei piatti di portata cospargendoli con la salsa e servire.

TROTELLE AL BRANDY
Tagliare le pinne di quattro trotelle da circa 200 grammi cad.ed estrarre le branchie e le interiora. Lavare bene i pesci all’interno ed asciugarli. Mettere sul fuoco un largo tegame con 20 grammi di burro e tre cucchiai di olio di oliva. Mentre si scaldano infarinare le trotelle, poi sistemarle nel recipiente con sale e pepe a piacere. Cuocere prima da una parte e poi dall’altra calcolando 5 minuti circa per ogni lato; irrorare quindi con mezzo bicchiere di vino bianco secco e quando sarà evaporato a fiamma viva voltate i pesci e versarvi sopra un bicchierino di Brandy, lasciandolo evaporare rapidamente. Disporre le trotelle su un piatto caldo, bagnarle con il sughetto di cottura e servire.