Il pecorino di Amatrice, ha un legame molto antico con il territorio amatriciano ed è realizzato con una tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo, tanto che gli è stato assegnato il marchio De.Co.. Vengono prodotti due tipi di pecorino: da tavola e stagionato.
Per quello da tavola, elemento essenziale per i bucatini all’amatriciana, il latte di pecora appena munto viene pastorizzato, filtrato e poi cagliato a 38°C. per circa 20 minuti, a seguire, dopo la salatura viene messo nei cestini e lasciato riposare fino a 60 giorni per la maturazione.
Per quello stagionato la procedura è identica a quella del pecorino da tavola con la differenza che dopo averlo posto nei cestini cambia il periodo di riposo per la maturazione che varia da quattro mesi ad un anno. Più è lungo il periodo di maturazione più si può percepire al palato un gusto intenso e gradevolmente piccante.
