La ricotta di Amatrice è un prodotto lattiero caseario tipico della tradizione pastorale amatriciana realizzata con una tecnica di trasformazione tramandata da generazioni. Attenendosi al disciplinare di produzione, si fregia della Denominazione Comunale DE.CO.
L’area di produzione della ricotta è coincidente con il territorio del Comune di Amatrice.
Il siero di latte intero utilizzato per ottenere la ricotta è quello delle pecore allevate nei Comuni di: Amatrice, Accumoli, Borbona, Cittareale, Micigliano, Leonessa, Posta e quelli ricadenti nel comprensorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.
La lavorazione della ricotta prevede il riscaldamento del siero nel corso del quale raggiunta una temperatura tra i 50-60°C, si procede all’aggiunta di latte intero di pecora, necessario per conferire al prodotto morbidezza e cremosità tipica di questo prodotto.
Il siero viene riscaldato fino a circa 90°C con una lieve agitazione permettendo la coagulazione delle sieroproteine e il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi.
L’affioramento viene separato dalla parte liquida chiamata “scotta”, procedendo poi con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle forate, per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta residua.
Il prodotto scolato viene fatto asciugare e conservato ad una temperatura di 4°C. Per mantenere la sua fragranza va consumato entro pochi giorni dalla produzione.
