Il burro di San Filippo prende il nome dalla frazione del borgo di Contigliano dove negli anni venti del novecento un residente tornato nella frazione dopo l’esperienza acquisita nelle aziende agricole in Svizzera ne iniziò la produzione.
La produzione ebbe un florido sviluppo soprattutto tra le fasce più agiate della popolazione reatina, produzione terminata con la nascita della produzione industriale.
Dopo molti anni alcuni allevatori di San Filippo hanno iniziato il recupero della tradizione migliorando alcune parti tecniche della produzione ma utilizzando sempre i macchinari del passato.
Del vecchio procedimento oggi è cambiata la fase dell’”affioramento” della crema dal latte, dall’antico utilizzo del mestolo forato si è passati alla scrematrice ed è cambiata la procedura per riporre la panna divisa dal latte che oggi viene messa in frigorifero a differenza del passato quando veniva riposta in bottiglie che venivano poi messe a freddare dentro l’acqua di un torrente.
La crema lasciata a riposare per tre giorni viene messa nella “zangola”, un contenitore a forma di botticella a chiusura ermetica che fatta roteare velocemente rapprende il grasso che si separa dal latticello. Dopo questo procedimento si passa all’ultima fase, quella della “formatura” creando panetti da un etto a un chilo.
